Esiste una differenza tra carne stagionata e lavorata?

A causa di un numero crescente di problemi di salute, la carne lavorata è nella mente di così tante persone in questi giorni. Gli studi hanno esaminato attentamente l’impatto biologico del consumo di carne lavorata e molti hanno scoperto collegamenti spaventosi con il cancro del colon-retto, il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e la demenza, tra le altre gravi condizioni. Allo stesso tempo, probabilmente ti sei imbattuto in notizie secondo cui i nitrati e i nitriti presenti nei salumi possono avere gli stessi effetti pericolosi. Questi rapporti sovrapposti possono creare confusione su dove cade il confine tra carni stagionate e lavorate. Se non c'è differenza, allora perché ne parliamo in termini separati?

Per quanto riguarda la differenza tra carne stagionata e lavorata, la risposta non è né un sì né un no. Questo perché alcuni tipi di carni lavorate vengono stagionate, ma altri no. È il classico scenario "tutte le x sono y, ma non tutte le y sono x", come se tutti gli esseri umani fossero mammiferi, ma non tutti i mammiferi fossero umani. Aiuta a distinguere i salumi perché il processo utilizzato per realizzarli differisce dagli altri sotto l'ombrello della carne lavorata. La stagionatura riveste anche un particolare significato storico negli alimenti trasformati, forse il metodo più antico dell'umanità. Ci sono molte sovrapposizioni nelle applicazioni culinarie e nel valore nutrizionale dei salumi rispetto ai loro fratelli trasformati, ma possiamo evidenziare alcune distinzioni cruciali.

La stagionatura è un metodo di conservazione della carne che utilizza cloruro di sodio (sale), nitrito di sodio e nitrato di sodio per allontanare muffe e batteri. Funziona estraendo l'acqua dalla carne, rendendola un ambiente inabitabile per i microrganismi. La stagionatura può essere effettuata in salamoia liquida o con uno sfregamento a secco. È un processo abbastanza semplice che è rimasto coerente nel corso della storia. Le prove di carni salate risalgono almeno al 3000 a.C. in Mesopotamia. Nell'Europa medievale, i salumi erano riservati ai reali, ma al giorno d'oggi li troverai al centro di ogni tagliere di salumi.

I salumi più popolari negli Stati Uniti includono bacon e hot dog e, a livello internazionale, l'Italia è particolarmente famosa per i suoi salumi come il prosciutto e la soppressata. Alcuni di questi prodotti sono disponibili anche non stagionati, ma in realtà anche le carni non stagionate sono stagionate. Quando vedi quella parola su un'etichetta, significa semplicemente che il produttore ha utilizzato nitriti di origine vegetale anziché sintetici. I nitriti sono responsabili di una delle caratteristiche più distintive dei salumi, che è una tonalità rosa o rossa. Quando vedi le parole "stagionato" o "non stagionato" su qualsiasi prodotto a base di carne, hai un quadro chiaro di ciò che stai ricevendo. Con le altre carni lavorate la distinzione è meno chiara.

I salumi sono una categoria specifica e ben definita, ma il termine "carne lavorata" è tutt'altro, poiché non esiste una definizione precisa. L'Organizzazione Mondiale della Sanità la definisce come "carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi". Questo ci dà una certa chiarezza, ma la vaga formulazione di “altri processi” lascia un enorme buco nella definizione. Secondo tale guida, si potrebbe dire che qualsiasi cosa diversa dalla carne cruda sia stata lavorata, ma in generale, le carni appena cotte e persino alcune opzioni in scatola come il tonno e il salmone non sono considerate lavorate. D'altra parte, quasi tutte le varietà di salumi, anche quelle non conservate, sono generalmente considerate lavorate.

Le carni lavorate rappresentano una parte significativa della dieta di molte persone e, francamente, sono deliziose. Tuttavia, le carni lavorate sollevano anche una serie di preoccupazioni per la salute. Come accennato in precedenza, i nitrati e i nitrati sono stati collegati al cancro ma hanno anche benefici. Nessuna delle due sostanze chimiche è di per sé dannosa, ma si converte in altre due sostanze chimiche: ossido nitrico e nitrosammine. Tra le numerose funzioni dell'ossido nitrico figura la regolazione della pressione sanguigna, ma le nitrosammine, che si formano durante il processo di cottura, sono cancerogene. Anche le carni lavorate, in particolare quelle stagionate, tendono ad essere molto ricche di sodio e un consumo eccessivo di sodio può portare all'ipertensione (pressione sanguigna alta). Questo non significa che non si possano assolutamente mangiare i salumi; come per qualsiasi cosa, è saggio praticare la moderazione.