La pancetta non stagionata non è per niente più sana. Ecco perché.

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È abbastanza ragionevole supporre che la pancetta “non stagionata”, con le etichette che pubblicizzano “senza nitrati o nitriti aggiunti”, sarebbe una scelta più sana. Dopotutto, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, il nitrito e il suo cugino chimico nitrato presente nelle carni lavorate sono probabili agenti cancerogeni. Se hai l’opportunità di evitarli e di goderti comunque i cibi che ami, perché no?

Sfortunatamente, quando si parla di etichettatura degli alimenti negli Stati Uniti, le cose non sono sempre come sembrano. E nel caso della pancetta – così come di altre carni lavorate, come salumi e hot dog – le etichette “stagionato” e “non stagionato” possono essere piuttosto fuorvianti.

La pancetta non stagionata è come mettere il rossetto su un maiale: è pur sempre pancetta. Per capire perché, diamo uno sguardo più da vicino a cosa sta succedendo quando si tratta di pancetta stagionata e non stagionata.

La verità è che c’è poca differenza pratica tra la pancetta stagionata e quella non stagionata in termini di salute. Entrambi vengono curati nel vero senso della parola, cioè preservati.

L'uso delle etichette “stagionato” e “non stagionato” sulle carni lavorate risulta dalle normative sull'etichettatura del Dipartimento dell'Agricoltura. Per essere definita stagionata, la carne deve essere lavorata con nitriti o nitrati sintetici. (Ne vedrai i tipi, come il nitrito di potassio o il nitrito di sodio, nell'elenco degli ingredienti dei prodotti.)

Senza questi composti la carne andrebbe a male. "Il nitrito è particolarmente importante perché ha un'azione inibitoria contro i microrganismi e in particolare contro le spore di Clostridium botulinum [che causano il botulismo], qualora fossero presenti", afferma Jeff J. Sindelar, professore di scienze della carne e specialista in carne presso l'Università del Wisconsin. a Madison.

Nitriti e nitrati possono anche formarsi da fonti naturali, come sale di sedano, polvere o succo, e questi possono essere utilizzati per stagionare la carne. Poiché non sono sintetici, il Dipartimento dell'Agricoltura richiede che la carne lavorata con essi sia etichettata come "non stagionata" e "senza nitrati o nitriti aggiunti".

È un dettaglio tecnico; la composizione chimica di questi agenti indurenti è la stessa. "Il nitrito è nitrito, indipendentemente dalla fonte", afferma Sindelar.

E, come hanno rilevato i test di Consumer Reports del 2019 sui salumi, le carni “non stagionate” contengono quantità simili di nitriti e nitrati dei prodotti “stagionati”.

"Quando le persone vedono 'non stagionato' e 'senza nitrati/nitriti aggiunti' su un'etichetta, credono che la carne sia più sana", afferma Amy Keating, nutrizionista di Consumer Reports. "Ma non è così." Sarebbe utile eliminare le regole confuse sull’etichettatura.

Nel 2020, il Dipartimento dell’Agricoltura ha dichiarato di voler proporre di vietare questi due termini sulle carni lavorate con qualsiasi forma di nitrati o nitriti, ma non lo ha ancora fatto.

Non importa la fonte, nitriti e nitrati hanno gli stessi effetti sulla salute, afferma Michael Hansen, scienziato senior di Consumer Reports. Decomposti nel corpo in presenza di composti presenti nelle proteine, possono formare nitrosammine. Secondo il National Cancer Institute, le nitrosammine possono aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro negli esseri umani. Una revisione del 2021 di 148 studi pubblicata sull’European Journal of Epidemiology ha rilevato che coloro che mangiavano la carne più lavorata avevano un rischio maggiore di cancro al seno, al colon, al retto e ai polmoni.

Il cancro non è l’unica preoccupazione per la salute quando si tratta di carne lavorata. In una revisione del 2020 pubblicata sulla rivista Diabetes & Metabolism, per ogni 50 grammi – circa 2 once – al giorno di assunzione giornaliera di carne lavorata, il rischio di diabete di tipo 2 è aumentato del 46%.

Anche la carne lavorata è stata collegata a malattie cardiache. Rispetto a chi non ne mangiava, coloro che mangiavano circa 5 once o più di carne lavorata a settimana avevano un rischio maggiore del 46% di infarto o ictus in uno studio che ha coinvolto circa 134.000 persone in 21 paesi pubblicato nel 2021 sull’American Journal of Clinical Nutrition. Lo studio non ha trovato un legame tra il consumo di carne rossa o pollame non trasformati e problemi cardiaci, e i ricercatori hanno notato che i conservanti e gli additivi nelle carni lavorate possono in parte spiegare i loro diversi effetti sulla salute.